Was ist eigentlich dieses Natriumglutamat? Und warum ist Hefeextrakt nicht viel besser?

Warum schmeckt das Essen bei Asiaten um die Ecke immer anders als das Wok-Gemüse zuhause? Könnte das an dem weißen Pulver liegen, von dem immer ein ordentlicher Löffel in den Wok wandert? Worum handelt es sich bei diesem Pulver, das man für ca 4 Euro pro Kilo in jedem Asia-Laden kaufen kann?

Wer hats erfunden?

Nein… nicht die Schweizer, sondern die Japaner. Professor Kikunae Ikea fragte sich 1907, woher der würzige Geschmack der Kumi-Alge kommt, die in japanischen Brühen verwendet wird und den er „umami“ (fleischig, herzhaft) nannte. Nach einigem Forschen schaffte er es, diesen „Geschmack“ zu extrahieren. Er fand in Mononatriumglutamat einen Stoff mit starkem umami -Geschmack, der wasserlöslich, geruchlos und leicht zu verarbeiten war.

Natriumglutamat als Zusatzstoff

Inzwischen wird Natriumglutamat nicht mehr aus Algen, sondern durch Fermentation von Melasse durch Mikroorganismen gewonnen.

Was macht Natriumglutamat so reizvoll für die Industrie?

Natriumglutamat ist kein Gewürz, sondern ein Geschmacksverstärker und daher deklarierungspflichtig. Wie der Name schon sagt, verstärkt es den Geschmack von Lebensmitteln, besonders von Fleisch, Fisch und Pilzgerichten. Er wird von Herstellern von Fertigprodukten sehr gerne eingesetzt, da sich hiermit Speisen, die produktionsbedingt ihre natürlichen Aromen verloren haben, relativ preiswert aufpeppen und geschmacksintensiver machen lassen. Klassische Beispiele hierfür sind Tütensuppen und Kartoffelchips. Dank des würzigen Geschmacks wird mehr gegessen und man wird regelrecht auf den Geschmack konditioniert.

Trotzdem ist es aus meiner Sicht sehr gewagt, Natriumglutamat als Nervengift zu bezeichnen, was einige Kritiker aber gerne tun.

Denn was nicht jeder weiß: Natürliches Glutamat ist auch in Tomaten, Pilzen oder Käse enthalten, und sogar stark konzentriert. Ich konnte allerdings keine vertrauenswürdige Quelle finden, welche die natürlich in Lebensmitteln vorkommende Menge mit der zugesetzten Menge in Fertigprodukten vergleicht.

Trotzdem käme selbstverständlich keiner auf die Idee, auf Parmesan oder Tomatenmark zu verzichten oder sich aufgrund des natürlichen Vorkommens von Glutamat in Tomaten zu beschweren.

Aber warum wollen wir trotzten kein zugesetztes Natriumglutamat in unseren Lebensmitteln?

Ganz einfach: Wir wollen nicht, dass unsere Geschmacksnerven so konditioniert werden, dass wir den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln in der Folge als fade empfinden. Wir wollen nicht, dass uns ein ungesundes Produkt besser schmeckt als ein gesundes, weil uns der „umami“-Geschmack derart anfixt. Wir wollen es der Nahrungsmittelindustrie nicht so einfach machen, uns minderwertige Produkte als schmackhaft zu verkaufen. Und wir wollen nicht, dass Geschmacksverstärker unser Sättigungsgefühl beeinflussen. Das kennt wohl jeder, der schon einmal eine offene Chips-Tüte neben sich liegen hatte.

Wir sollten beim Kauf also darauf achten, dass kein Glutamat oder E620 – E626 oder E631 auf der Zutatenliste steht.

Nun kommen die bad news: leider reicht das immer noch nicht, der unermüdlichen Industrie sei Dank. Denn es gibt noch etwas anderes: Hefeextrakt.

Was ist denn jetzt an Hefeextrakt schon wieder böse?

Da sich der Aufdruck „ohne Geschmacksverstärker“ sehr gut auf Verpackungen macht, vermeiden viele Hersteller inzwischen den Einsatz von Glutamat. Da das Essen aber trotzdem würziger schmecken soll als es eigentlich ist, wird ein Stoff zugesetzt, der als Hefeextrakt in der Liste der Inhaltsstoffe zu finden ist. Hefeextrakt klingt gut, denn Hefe ist natürlich, und es ist kein Geschmacksverstärker, sondern ein Lebensmittel. Zufälligerweise ist es aber ein Lebensmittel, das Glutamat enthält. Da solche Lebensmittel nicht ausgezeichnet werden müssen, sonder nur die Reinstoffe, (sonst wäre auch Tomatenmark ein Geschmacksverstärker), ist dies ein elegante Möglichkeit, der faden Tütensuppe Geschmack und den Stempel „Ohne Geschmacksverstärker“ mitzugeben.

Und was jetzt?

Anscheinend schadet es nicht wirklich, die ein oder andere fade Suppe mit einem Schuss Sojasoße aufzupeppen. Und ja, auch Sojasoße enthält ordentlich Glutamat. Ich konnte keine Quelle finden, die die von vielen beschworene Gefährlichkeit von Glutamat wirklich belegen konnte.

Trotzten sollten wir  versuchen, die Lebensmittelindustrie in ihrem Bemühen, den Lebensmitteln möglichst preiswert und unauffällig Würze und Geschmack zu verleihen und unseren Geschmackssinn zu konditionieren, nicht unterstützen.

Wer Lebensmittel so schmecken möchte, wie sie uns die Natur gegeben hat, sollte versuchen, Natriumglutamat und Hefeextrakt so weit wie möglich zu vermeiden und das Essen lieber mit frischen Kräutern, Zwiebeln oder auch mal mit leckeren Bio-Speckwürfeln nachzuwürzen.

In diesem Sinne: guten Appetit!

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