Was ist eigentlich dieses Natriumglutamat? Und warum ist Hefeextrakt nicht viel besser?

Warum schmeckt das Essen bei Asiaten um die Ecke immer anders als das Wok-Gemüse zuhause? Könnte das an dem weißen Pulver liegen, von dem immer ein ordentlicher Löffel in den Wok wandert? Worum handelt es sich bei diesem Pulver, das man für ca 4 Euro pro Kilo in jedem Asia-Laden kaufen kann?

Wer hats erfunden?

Nein… nicht die Schweizer, sondern die Japaner. Professor Kikunae Ikea fragte sich 1907, woher der würzige Geschmack der Kumi-Alge kommt, die in japanischen Brühen verwendet wird und den er „umami“ (fleischig, herzhaft) nannte. Nach einigem Forschen schaffte er es, diesen „Geschmack“ zu extrahieren. Er fand in Mononatriumglutamat einen Stoff mit starkem umami -Geschmack, der wasserlöslich, geruchlos und leicht zu verarbeiten war.

Natriumglutamat als Zusatzstoff

Inzwischen wird Natriumglutamat nicht mehr aus Algen, sondern durch Fermentation von Melasse durch Mikroorganismen gewonnen.

Was macht Natriumglutamat so reizvoll für die Industrie?

Natriumglutamat ist kein Gewürz, sondern ein Geschmacksverstärker und daher deklarierungspflichtig. Wie der Name schon sagt, verstärkt es den Geschmack von Lebensmitteln, besonders von Fleisch, Fisch und Pilzgerichten. Continue reading →