Das beste vegetarische Pilz-Risotto der Welt

Wenn man keinen Parmesan verträgt, ist das Rezept nicht laktosefrei. Ich vertrage es aber sehr gut, da Parmesan ja nur über einen geringen Restbestand Milchzucker verfügt, der unter 0,1 g auf 100 g liegt.
Das Gericht ist eine ziemliche Kalorienbombe und sehr mächtig wegen des Parmesans und der Butter, aber für einen besonderen Anlass darf man das schon einmal machen:-) Die Mühe lohnt sich!!

Für 6 Personen:

400g Risottoreis
etwa 800 ml Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl
3 Schalotten oder rote Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 Stange Stangensellerie, fein gehackt
100 ml trockener Wermut (=Martini!) oder trockener Weißwein
70g laktosefreie Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80-100 g Parmesan, unbedingt frisch gerieben

250 g frische Pilze (besonders gut sind Pfifferlinge, kann aber auch eine Pilzmischung sein aus Champignons, Steinpilzen, etc)
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Handvoll frischen, gehackter Thymian
1 Handvoll frische Petersilie, gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Chilipulver oder Cayenne-Pfeffer
etwas frischer Zitronensaft

Die Pilze gründlich waschen und von Steinchen säubern, in Scheiben schneiden. Pilze in mehreren Durchgängen (also in kleinen Portionen) mit etwas Öl in der Pfanne erhitzen. Man kann sie auch ohne Fett in die Pfanne geben, dann quietschen sie etwas beim Anbraten. Einen Teil Thymian zugeben und kurz anbraten. Etwas Knoblauch und eine Prise Salz zugeben. Weiter dünsten, bis sie die richtige Konsistenz haben und schön angebraten sind. Dann etwas Petersilie und Chili zugeben, einen Spritzer Zitronensaft dazu, durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegarte Pilze auf einem Teller beiseite stellen und wieder neue Pilze anbraten. Auf diese Weise nach und nach alle Pilze anbraten. Etwa die Hälfte der gebratenen Pilze fein hacken.

Brühe in einem Topf erhitzen und warm halten, da diese später nach und nach mit einem Schöpflöffel zum Risotto gegeben wird.

In einem zweiten Topf die Schalotten und den Sellerie in Öl anschwitzen. Etwas salzen und ein paar Minuten dünsten, bis Schalotten und Sellerie weich sind. Knoblauch zugeben und mitdünsten. Risottoreis zugeben, Temperatur erhöhen und ständig rühren. Der Reis fängt an zu knistern. Das Reiben der Reiskörner aneinander ist ein wichtiger Schritt beim Risotto und sollte unbedingt geduldig durchgeführt werden (das setzt die stärke frei).
Der Reis darf keine Farbe annehmen und sollte maximal glasig sein! Ab diesem Zeitpunkt muss man regelmäßig rühren und sollte den Topf ständig beaufsichtigen. Wenn der Reis glasig ist, Wermut (Martini) oder Wein zugeben und rühren. Sobald die Flüssigkeit komplett aufgenommen ist, einen Schöpflöffel heiße Brühe hinzugeben. Reis muss auf niedriger Temperatur köcheln.
Die Hälfte der Pilze zugeben (die gehackten Pilze). Wenn die Flüssigkeit aufgenommen ist, einen weiteren Schöpflöffel Brühe zugeben, rühren. Abwarten, bis alles verkocht ist und wieder einen Löffel Brühe zugeben und rühren. Auf diese Weise verfahren, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat. Er sollte weich sein, aber noch einen leichten Biss haben (al dente). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Reis von der Kochplatte nehmen. Restliche Pilze, Butter und den frisch geriebenen Parmesan dazugeben.
Die Konsistenz ist richtig, wenn alles schön schlotzig ist.

Ich kriege Hunger!! Guten Appetit!!

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